シェフのレシピと技を伝授!Chef's

プロのシェフが、レコルトのアイテムを使って
プレミアムなレシピと技を伝授する「Chef’s ★★★」。
シリーズ2回目のテーマは
スイーツ店のパティシエがつくる【本格洋菓子】です!

vol4

菓子工房ルスルス
パティシエール・新田あゆ子

Ayuko Nitta

1979年、千葉県出身。短大卒業後、都内の洋菓子店で現場経験を積む。その後、製菓専門学校での製菓技術の指導と並列して、都内洋菓子店のケーキ教室のスタッフとして教室運営や実技コースの講師を経験する。2006年、妹のまゆ子さんと東京・東麻布にお菓子とパンの教室「菓子工房ルスルス」をオープン。2007年、教室で教えるお菓子の販売をはじめたところ、製造が追いつかないほどの人気に。現在は、イートインスペースを併設した浅草店、松屋銀座店を含む3店舗のオーナーとして活躍。初心者にもわかりやすいお菓子教室も評判を呼んでいる。

プロならではの発想で作られるスイーツを、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現するお菓子レシピ講座。今回は、丁寧に作られる素朴で愛らしいお菓子が人気の「菓子工房ルスルス」のオーナーシェフ、新田あゆ子さんに教えていただきます。

ブルーベリーのタルト

お菓子教室をはじめたころから作り続けている、初夏の定番のタルトです。ブリゼ(タルト)生地の上に、アーモンドクリーム、サワークリーム、ブルーベリー、クランブルを重ねて焼き上げます。甘みと酸味の絶妙なバランス、そして食感がこのタルトの魅力。旬の新鮮なブルーベリーを使って作るのが一番ですが、冷凍のものを使う場合は、ブルーベリーに小さな氷がついていたらはらい、凍ったまま重ねて同様に焼き上げます。ここでご紹介するブリゼ(タルト)生地、アーモンドクリーム、クランブルの基本の3つの工程をおさえておけば、さまざまなタルトに応用できます。季節ごとにフルーツを変えて楽しんでください。

材料

できるかぎり正確な計量と、温度調節を心がけましょう。ブリゼ(タルト)生地を冷蔵庫で寝かせる工程があるので、【A】は前日に作っておくと◎!(直径18cmのタルト型1台分)

  • ブリゼ生地
    無塩バター(約5mm角に切り、冷蔵庫で冷やしておく)75g
    【a】薄力粉113g
    【a】強力粉3g
    【b】卵黄5g
    【b】水23g
    【b】塩2g
    【b】グラニュー糖5g
    溶き卵適宜
  • アーモンドクリーム
    無塩バター(室温に戻す)60g
    粉糖50g
    アーモンドパウダー60g
    溶き卵(室温に戻す)55g
    薄力粉15g
  • クランブル
    無塩バター25g
    グラニュー糖20g
    薄力粉25g
    アーモンドパウダー23g
  • その他のトッピング材料
    ブルーベリー好きなだけ
    サワークリーム(または、酸味のあるジャム)22.5g
    粉糖適宜

作り方

Step 1
【A】ブリゼ(タルト)生地の下準備

【a】の粉類を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やしておきます。ボウルに【b】の卵黄と水を入れてへらでよく混ぜ、さらに塩とグラニュー糖を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やします(急ぐ場合は、ボウルの底を氷水にあてて、混ぜながら冷やします)。

[カプセルカッター キャトル]に【a】の粉類とバターを入れて撹拌します。20秒ほど撹拌したら、一度止めて[カプセルカッター キャトル]を容器ごと持ち上げ、上下にふってから再度撹拌して、全体にムラのないように混ぜます。粉っぽさがなくなり全体が黄色く、粉チーズのようにサラサラになるまでが目安です。

ボウルに移して冷やしておいた【b】を加え、ゴムベラで切るように混ぜ、全体に水分がいきわたるまでまんべんなく混ぜます。生地が重くなりゴムべらで混ぜにくくなったら、両手の指先で軽く練るようにすりつぶし、生地をまとめます。生地をラップフィルムで包んで、めん棒で平らにし、冷蔵庫で6時間以上寝かせます。

Point

生地は必ず6時間以上寝かせましょう。しっかり寝かせた方がその後の手順がスムーズになります。作った生地は、冷蔵で2日間、冷凍で約1ヶ月保存可能。多めに作っておいても◎。

Step 2
【B】アーモンドクリームを作る

ボウルにバターを入れて、ゴムべらでやわらかくなるまで練り、ふるった粉糖を加えて混ぜます。アーモンドパウダーを半量ずつ加えて、その都度混ぜ合わせ、全体をなじませます。さらに溶き卵を3〜4回に分けて加え、[ハンディブレンダー スリム プラス]で生地を乳化させるように撹拌します。

全体がなじんだら薄力粉を加えて、ゴムべらでボウルの底から全体を混ぜ合わせ、ラップフィルムをかけて冷蔵庫で休ませます。

Step 3
【C】クランブルをつくる

[カプセルカッター キャトル]にクランブルの材料をすべて入れ、撹拌します。全体がまんべんなく撹拌されたらボウルに移します。指先でバターをつぶすようにつまんで小さな塊を作り、冷凍庫で冷やしておきます。

Point

クランブルの粒は、多少大きさにムラがあるほうがおいしそうに仕上がります!

Step 4
ブリゼ(タルト)生地をのばして、タルト型に敷く

冷蔵庫で休ませておいたSTEP1の生地を、打ち粉をふった台に置き、めん棒で上から押さえるようにして少しずつ広げ、厚みが均等になるように丸くのばします。大きさは生地の上に型を置いて、側面に持ちあげた時、型の高さよりも上にくるサイズが目安です(18cm型の場合は、24cmほど)。丸くのばしたら、生地の縮みを防ぐために、冷蔵庫で30分ほど休ませます。

30分ほど経ったら、休ませておいた生地の表面の粉を刷毛ではらって、型に生地をのせ、両手の親指と人差し指を使って型の底に生地を沈ませます。

次に角まで生地が入るように、内側に倒した生地を、親指を使って型の側面に張りつけていきます。生地の厚みが変わらないように注意しながら、型に沿って軽く押さえます。

型の上にめん棒を転がして、余分な生地を切り落とします。一気に転がさず、数回に分けて切り落とすときれいに仕上がります。余分な生地を切り落としたら、さらに型の内側の側面に親指を軽く押しあてて、側面から角までしっかり張りつけ、生地が型の縁よりも2〜3mm盛り上がるように整えます。

Step 5
ブリゼ(タルト)生地をから焼きする

STEP4の生地の底面をフォークの先で刺して、空気穴を開けます。型よりもひと回り大きく切ったオーブンペーパーをのせて、タルトストーン(重石)を型の角まで隙間なく詰め、200℃に予熱したオーブンで15〜20分焼きます。

15〜20分ほど経ったら、きつね色程度に焼けているか焼き色をチェックし、焼き足りない場合はタルトストーンをはずしてさらに3〜5分焼きます。きつね色に焼けたら、タルトストーンをオーブンペーパーごとはずし(高温になっているので注意してください)、熱いうちに溶き卵を刷毛でぬります。

Point

タルトストーンは生地をから焼きするときに底が浮くのを防ぐために詰めます。小豆、大豆などで代用してもOKです。

Step 6
盛り付けて、タルトを焼き上げる

STEP5のから焼きした生地にアーモンドクリームを入れ、ゴムベラでならして、中心は低めに縁に向かって高くなるようにします。続けてサワークリームを重ねて広げ、ブルーベリーをまんべんなく並べて、クランブルをたっぷりのせます。クランブルは縁までのっていたほうが、よりサクサクとした食感が楽しめます。180℃に予熱したオーブンで約30分、表面に焼き色がつくまで焼き上げます。

Step 7
完成!

粗熱が取れたら型からはずして、網(ケーキクーラー)にのせてしばらく落ち着かせ、粉糖を茶こしでふりかけて完成。焼き立てでも、冷やして味わうのもおすすめです。

Chef’s Voice

レコルト[カプセルカッター キャトル]、[ハンディブレンダー スリム プラス]を使ってみて

「[カプセルカッター キャトル]は、一般的なフードプロセッサーと比べて軽いのがいいですね。材料を入れて押すだけ、というシンプルな機能も億劫がらずに使えるので、さまざまな用途で活躍しそうです。さらに刻む、混ぜる、練る、つぶす、砕くという手順をパワフルにこなしてくれるので、ブリゼ生地やクランブルをつくるときに役立ちました。ブリゼ生地は、バターが溶けないうちに細かく混ぜることで、生地に層ができサクサクとした食感が生まれるので、このパワーは最適です。アーモンドクリームの撹拌で使用した[ハンディブレンダー スリム プラス]は、クリームを乳化させるのに重宝しました。空気が入らないように手早く撹拌する必要があるのですが、これがあれば高速回転でスピーディーに仕上げることができます」

Restaurant Information

菓子工房ルスルス

浅草店

東京都台東区浅草3-31-7
電話 03-6240-660
12:00〜20:00
月曜日、火曜日、水曜日定休
http://www.rusurusu.com

菓子工房ルスルス

東麻布店

東京都港区東麻布1-28-2
電話 03-6424-5662
12:00〜20:00
木・金曜日 12:00〜20:00
土曜日 12:00〜18:00
日~水曜日定休
http://www.rusurusu.com

Photos_Keiko Ichihara Text_Yukari Akiyama Edit_Ayumi Kinoshita(POLYVALENT), Jun Asami(EATer)