菓子工房ルスルス
パティシエール・新田あゆ子

Ayuko Nitta

1979年、千葉県出身。短大卒業後、都内の洋菓子店で現場経験を積む。その後、製菓専門学校での製菓技術の指導と並列して、都内洋菓子店のケーキ教室のスタッフとして教室運営や実技コースの講師を経験する。2006年、妹のまゆ子さんと東京・東麻布にお菓子とパンの教室「菓子工房ルスルス」をオープン。2007年、教室で教えるお菓子の販売をはじめたところ、製造が追いつかないほどの人気に。現在は、イートインスペースを併設した浅草店、松屋銀座店を含む3店舗のオーナーとして活躍。初心者にもわかりやすいお菓子教室も評判を呼んでいる。

プロならではの発想で作られるスイーツを、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現するお菓子レシピ講座。今回は、丁寧に作られる素朴で愛らしいお菓子が人気の「菓子工房ルスルス」のオーナーシェフ、新田あゆ子さんに教えていただきます。

ブルーベリーのタルト

お菓子教室をはじめたころから作り続けている、初夏の定番のタルトです。ブリゼ（タルト）生地の上に、アーモンドクリーム、サワークリーム、ブルーベリー、クランブルを重ねて焼き上げます。甘みと酸味の絶妙なバランス、そして食感がこのタルトの魅力。旬の新鮮なブルーベリーを使って作るのが一番ですが、冷凍のものを使う場合は、ブルーベリーに小さな氷がついていたらはらい、凍ったまま重ねて同様に焼き上げます。ここでご紹介するブリゼ（タルト）生地、アーモンドクリーム、クランブルの基本の3つの工程をおさえておけば、さまざまなタルトに応用できます。季節ごとにフルーツを変えて楽しんでください。

【A】ブリゼ（タルト）生地の下準備

【a】の粉類を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やしておきます。ボウルに【b】の卵黄と水を入れてへらでよく混ぜ、さらに塩とグラニュー糖を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やします（急ぐ場合は、ボウルの底を氷水にあてて、混ぜながら冷やします）。

［カプセルカッター キャトル］に【a】の粉類とバターを入れて撹拌します。20秒ほど撹拌したら、一度止めて［カプセルカッター キャトル］を容器ごと持ち上げ、上下にふってから再度撹拌して、全体にムラのないように混ぜます。粉っぽさがなくなり全体が黄色く、粉チーズのようにサラサラになるまでが目安です。

ボウルに移して冷やしておいた【b】を加え、ゴムベラで切るように混ぜ、全体に水分がいきわたるまでまんべんなく混ぜます。生地が重くなりゴムべらで混ぜにくくなったら、両手の指先で軽く練るようにすりつぶし、生地をまとめます。生地をラップフィルムで包んで、めん棒で平らにし、冷蔵庫で6時間以上寝かせます。

【B】アーモンドクリームを作る

ボウルにバターを入れて、ゴムべらでやわらかくなるまで練り、ふるった粉糖を加えて混ぜます。アーモンドパウダーを半量ずつ加えて、その都度混ぜ合わせ、全体をなじませます。さらに溶き卵を3〜4回に分けて加え、［ハンディブレンダー スリム プラス］で生地を乳化させるように撹拌します。

全体がなじんだら薄力粉を加えて、ゴムべらでボウルの底から全体を混ぜ合わせ、ラップフィルムをかけて冷蔵庫で休ませます。

【C】クランブルをつくる

［カプセルカッター キャトル］にクランブルの材料をすべて入れ、撹拌します。全体がまんべんなく撹拌されたらボウルに移します。指先でバターをつぶすようにつまんで小さな塊を作り、冷凍庫で冷やしておきます。

ブリゼ（タルト）生地をのばして、タルト型に敷く

冷蔵庫で休ませておいたSTEP1の生地を、打ち粉をふった台に置き、めん棒で上から押さえるようにして少しずつ広げ、厚みが均等になるように丸くのばします。大きさは生地の上に型を置いて、側面に持ちあげた時、型の高さよりも上にくるサイズが目安です（18cm型の場合は、24cmほど）。丸くのばしたら、生地の縮みを防ぐために、冷蔵庫で30分ほど休ませます。

30分ほど経ったら、休ませておいた生地の表面の粉を刷毛ではらって、型に生地をのせ、両手の親指と人差し指を使って型の底に生地を沈ませます。

次に角まで生地が入るように、内側に倒した生地を、親指を使って型の側面に張りつけていきます。生地の厚みが変わらないように注意しながら、型に沿って軽く押さえます。

型の上にめん棒を転がして、余分な生地を切り落とします。一気に転がさず、数回に分けて切り落とすときれいに仕上がります。余分な生地を切り落としたら、さらに型の内側の側面に親指を軽く押しあてて、側面から角までしっかり張りつけ、生地が型の縁よりも2〜3mm盛り上がるように整えます。

ブリゼ（タルト）生地をから焼きする

STEP4の生地の底面をフォークの先で刺して、空気穴を開けます。型よりもひと回り大きく切ったオーブンペーパーをのせて、タルトストーン（重石）を型の角まで隙間なく詰め、200℃に予熱したオーブンで15〜20分焼きます。

15〜20分ほど経ったら、きつね色程度に焼けているか焼き色をチェックし、焼き足りない場合はタルトストーンをはずしてさらに3〜5分焼きます。きつね色に焼けたら、タルトストーンをオーブンペーパーごとはずし（高温になっているので注意してください）、熱いうちに溶き卵を刷毛でぬります。

盛り付けて、タルトを焼き上げる

STEP5のから焼きした生地にアーモンドクリームを入れ、ゴムベラでならして、中心は低めに縁に向かって高くなるようにします。続けてサワークリームを重ねて広げ、ブルーベリーをまんべんなく並べて、クランブルをたっぷりのせます。クランブルは縁までのっていたほうが、よりサクサクとした食感が楽しめます。180℃に予熱したオーブンで約30分、表面に焼き色がつくまで焼き上げます。

完成！

粗熱が取れたら型からはずして、網（ケーキクーラー）にのせてしばらく落ち着かせ、粉糖を茶こしでふりかけて完成。焼き立てでも、冷やして味わうのもおすすめです。