BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE
オーナー・馬場麻衣子

Maiko Baba

1977年、京都府出身。大学卒業後、海外で通訳者として活動し、帰国して飲食の世界へ転身。東京のスペイン料理店「レストラン サンパウ」の立ち上げスタッフに参加し、シェフパティシエを務める。その後もパティスリーやカフェの立ち上げに携わり、独立。2010年にお菓子とパフェの店「BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE」、2017年にはジェラートとベイクの店「FLOTO」をオープン。素材の持ち味をいかしたスイーツが人気をよんでいる。

プロならではの発想で作られるスイーツを自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現するお菓子レシピ講座。今回は、旬を味わうスイーツが評判の「BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE」「FLOTO」のオーナーシェフ、馬場麻衣子さんに教えていただきます。

キャラメルポワール・パフェ

「BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE」のカフェで月替わりでお出ししている季節のフルーツを使ったパフェを、家庭でも作りやすいようにアレンジしました。洋梨のソルベとキャラメルジェラートをメインに、キャラメルペースト、プラリネペースト、香ばしいクランブル、小さなシュー生地、カシスソース、はちみつジュレで構成します。手間はかかりますが、アイテムをひとつひとつそろえてから、食感や味わい、彩りに変化がつくようにグラスに盛りつけるのは楽しいですよ。今回は小さなシュー生地にキャラメルジェラートを詰めて、食感の驚きもプラスしました。ホームパーティーでは、ゲストと一緒にそれぞれの好みで盛りつけると、イベントとして盛り上がるはずです！

【A】はちみつジュレを作る

板ゼラチンは水でふやかしておきます。鍋にきび糖、ミネラルウォーター、はちみつ、レモン果汁を入れて火にかけ、沸いたら火を止めて、水気を絞ったゼラチンを加えて溶かし混ぜます。こし網に通して、保存容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。ゼラチンが完全に固まるまで4時間ほどかかります。

【B】キャラメルペーストを作る

小鍋にきび糖を入れて強火にかけ、そのまま焦がします（なるべく触らない）。

全体が溶けて茶色く色づき、完全に焦げたら弱火にし、へらで混ぜながら生クリームを少しずつ加え、手早く混ぜ合わせます。なめらかになったら火を止め、これ以上火が通らないように、鍋ごと氷水にあてて冷やします。

【C】キャラメルジェラートを作る

ボウルに卵黄ときび糖を入れてホイッパーで混ぜ合わせておきます。牛乳と生クリームを沸騰直前まで温め、ボウルに加えて全体を混ぜ合わせます。再び鍋に移して弱火にかけて加熱し、へらについた生地を指でなぞって、線がきれいに引けるくらいとろみがついたら火からおろしてキャラメルペーストを加え、よく混ぜ合わせます。

粗熱がとれたら、ファスナー付きポリ袋に入れ、冷凍庫で冷やし固めます。このとき、撹拌に備えて［カプセルカッター キャトル］の［カップ］も冷凍庫※で5～10分ほど冷やしておきます。※冷凍庫で冷やすときは、必ずブレードとカバーを外して空の状態にしてください。

キャラメルが凍ったら、1cm角のさいの目に切り［カプセルカッター キャトル］でジェラート状に撹拌します。なめらかに撹拌できたら盛りつけるまで、別の容器に移して冷凍庫に保存しておきます。

【D】洋梨のソルベを作る

洋梨は皮つきのまま粗く切ります。皮はついたままの方が食感が楽しめるのでおすすめです。鍋に洋梨以外の材料を入れて火にかけ、きび糖が溶けたら火を止め洋梨を加えて全体を混ぜます。ファスナーつきポリ袋に入れ、冷凍庫で冷やし固めます。このとき、撹拌に備えて［カプセルカッター キャトル］の［カップ］も冷凍庫※で5～10分ほど冷やしておきます。※冷凍庫で冷やすときは、必ずブレードとカバーを外して空の状態にしてください。

凍ったら粗くくずし、冷やしておいた［カプセルカッター キャトル］でシャーベット状になるまで攪拌します。途中、容器の側面に材料がついて空回りするときは、スパチュラで材料を落として撹拌を繰り返します。盛りつけまで、溶けないように冷凍庫で保存します。

【E】パータ・シューを作ってシューを焼く

【B】の材料の薄力粉と卵以外の材料を鍋に入れて強火にかけ、バターを溶かし全体を混ぜます。バターが溶けて沸騰直前まで加熱したら弱火にし、薄力粉を加えて、へらで手早く混ぜ合わせます。

生地がひとかたまりになったら、粗熱をとって［ハンディブレンダー スリム プラス］の［カップ］に移し、卵を少しずつ加えながら［ビーター］で撹拌し、卵と生地がなじむように混ぜます。なめらかで艶があり、生地を持ち上げたときに、逆三角形にゆっくり落ちるくらいの固さまで撹拌するのが目安です。

できたパータ・シューは直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンの天板に、直径約3cmになるように間隔をあけながら絞り出します。※ご家庭用のオーブンの天板にはオーブンペーパーを敷いてください。

上火200℃、下火180℃に予熱したオーブンで約14分、色よく焼き上げます。※ご家庭のオーブンに、上下の温度設定がない場合は210℃に設定してください。途中、様子を見ながら焼き上げてください。

【F】クランブルを作る

［カプセルカッター キャトル］の［カップ］をあらかじめ冷凍庫※で5～10ほど冷やしておきます。【F】の材料をすべて入れて数回パルスプッシュし、バターの塊がなくなってさらさらとした粉状になるまで撹拌します。途中、容器の側面に材料がついて空回りするときは、スパチュラで材料を落として撹拌を繰り返します。※冷凍庫で冷やすときは、必ずブレードとカバーを外して空の状態にしてください。

撹拌したら天板に材料を広げます。手のひらですり混ぜたり、握ったりすることでそぼろ状にすることができるので、食感のアクセントになるように、好みの大きさのそぼろ状にします。そぼろ状になったら、まんべんなく焼き上がるように平らにならし、180℃に予熱したオーブンで約20分焼きます。

【G】カシスソースを作る

鍋にミネラルウォーター、カシスピューレ、はちみつ、赤ワインを入れて火にかけ、沸いたら火を止めて、きび糖、アガーを加えて溶かし混ぜます。火が通りすぎないように、鍋ごと氷水にあてて冷やします。

【H】プラリネペーストを作る

［カプセルカッター キャトル］の［カップ］に材料を入れてヘーゼルナッツの小さな粒が残るくらいまで撹拌します。途中、容器の側面に材料がついて空回りするときは、スパチュラで材料を落として撹拌を繰り返します。

ホイップクリームを作る

［ハンディブレンダー スリム プラス］の［カップ］に生クリームを入れ、角が立つくらいまで泡立てます。

盛り付ける

STEP1～9までのアイテムをトレーなどに用意します。トッピング用の洋梨は、皮をむいてひとくち大に切ります。

グラスに【G】のカシスソース→【F】のクランブル→フレッシュな洋梨→【A】のはちみつジュレ（フォークでくずしたもの）を適量ずつ重ね、【D】の洋梨のソルベをアイスクリームディッシャーで丸く盛りつけます。

続けて、【E】を焼いたシューに切り込みを入れ、【C】のキャラメルジェラートを詰めて重ねます。【B】のキャラメルペーストはビニール袋などに入れて角を小さく切り、細く絞り出します。

【H】のプラリネソース→フレッシュな洋梨→【G】のカシスソースを重ねたら、キャラメルジェラートを詰めたシューをもうひとつ重ねます。

ホイップクリームを絞り袋に入れて絞り、さらに【G】のカシスソースをかけて、ドライフルーツやローズマリーを飾り付けます。

完成

全体のバランスをみて、仕上げに粉糖をふりかければできあがりです。