中國菜・老四川 飄香
（ピャオシャン）
オーナー・井桁良樹

Yoshiki Igeta

1971年、千葉県出身。「千葉調理師専門学校」卒業後、千葉「老四川 岷江」、柏「中国料理 知味斎」を経て、本場四川の味を学ぶため中国へ渡り、上海、四川で修業。帰国後、2005年に「中國菜・老四川 飄香」を代々木上原にオープンする。2010年「銀座三越」に支店をオープン、2012年には本店を麻布十番へ移転。現在も、年２回以上四川に出かけ、伝統料理から家庭料理まで本場の味を伝えている。

プロならではの発想で作られる料理を、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現する料理レシピ講座。第四回は、洗練された四川料理に定評のある「中國菜・老四川 飄香」のオーナーシェフ、井桁良樹さんに教えていただきます。

鶏肉のスパイシー米粉蒸し

「八角、桂皮、花椒、陳皮と一緒に香ばしく煎った米を粉砕し、香味野菜や豆鼓、豆板醤、しょうゆ、甘酒などを加えた調味だれを鶏手羽元にからめて蒸し上げます。この料理はレストランや屋台、家庭料理としても親しまれている四川の郷土料理の一つで、うっすら色づくまで香ばしく煎った米とスパイスがポイント。本場四川では、煎ったものが市場で売られているくらいポピュラーなものです。スパイシー米粉を手作りするのは手間を感じるかもしれませんが、時間のあるときにたくさん作って、ストックしておくといいでしょう。常温で2〜3ヶ月保存できます。また、この料理のもう一つの味わいの決め手になっているのが甘酒。本場ではもち米を発酵させた調味料を使っていますが、甘酒で代用することができます。米と麹だけで作られている甘酒がおすすめです。鶏手羽元を引き立てる取り合わせには、食感や彩りが楽しめる夏野菜を。30分ほど蒸し上げるので、火を通してもきれいな色に仕上がる野菜が向いています。鶏手羽元にたっぷりからめた米粉の調味だれを、野菜にも添えて味わってください」

スパイス風味の米粉を作る①

まずは、米を研いで1時間ほど浸水させておきます。［ホームバーベキュー］にフラットプレートをセットして、ツマミを３（強火）にし、軽く水気をきった米、八角、桂皮、花椒、陳皮を広げて煎っていきます。香辛料は、細かくすると焦げやすくなるので、ここでは大きいまま煎ります。へらでまんべんなく混ぜながら、米がうっすら黄色く色づいたら火を止めて、別の容器（皿など）に移して、粗熱を取っておきます。

スパイス風味の米粉を作る②

粗熱が取れたら［カプセルカッター キャトル］で細かく粉砕します。大きいまま煎った八角、桂皮、陳皮はあらかじめ手でちぎっておくと粉砕しやすくなります。これらのスパイスは、お好みの風味に合わせて、粉砕する前に分量を調整しておくといいでしょう。今回のレシピでは、八角は風味のバランスを調節するために３かけ分をちぎりました。米やスパイスは、しっかり蒸して仕上げるので粉状にする必要はありません。　※この日使用した［カプセルカッター キャトル］は、米を完全な粉状にすることはできませんのでご注意ください。

調味ダレを作る①

次に、調味ダレの材料を準備します。材料Aの、しょうが（皮つきのまま）と玉ねぎはざく切りにし、豆鼓と一緒に［カプセルカッター キャトル］でみじん切りにします。　　　

調味ダレを作る②

［ホームバーベキュー］にフラットプレートをセットして、ツマミを３（強火）にします。温まったらサラダ油をひいて、STEP ３でみじん切りにしたしょうが、玉ねぎ、豆鼓を炒めます。香りがしっかり出てきたら豆板醤を加え、炒め合わせます。油がきれいに澄んできたら、炒め上がりの目安。ボウルに移して粗熱を取ります。

豆板醤は発酵調味料なので、よく炒めることで、香り高く、おいしくなります。さらに、ここで多めの油でしっかり炒めておくことで、蒸したときにしっとりと仕上げることができます。

鶏手羽元に味付けをする

STEP ４で作った調味ダレの粗熱が取れたら、その他の調味料の甘酒、カレー粉、しょうゆ、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせます。ここに鶏手羽元を加えてからめ、ラップフィルムをかけて30分以上漬けておきます。

スパイス風味の米粉をからめる

漬け込んでおいたSTEP ５のボウルに、STEP ２で準備したスパイス風味の米粉（大さじ5）を加えて全体にからめておきます。

野菜の準備

付け合わせの野菜を準備します。とうもろこしは、約2cm幅の輪切りにします。ズッキーニは、へたを除いて縦半分に切り、約2cm幅の半月切りにします。なすは、へたを除いて縦半分に切り、約3cm幅の斜め切りにします。じゃがいもは、ピーラーで皮をむき、12等分に切ります。［ホームバーベキュー］の蒸しプレートにクッキングシートを敷いて、とうもろこし、ズッキーニ、なす、じゃがいもをプレートの縁に沿って並べ、キャベツは芯を除き、一口大にちぎってプレートの中央に敷き詰めます。全体に塩、こしょうをふります。

蒸す

［ホームバーベキュー］にセラミックスチーム深鍋をセットして水を張り、ツマミを３（強火）にします。沸騰したら、STEP 7の野菜を並べたプレートをのせ、キャベツの上にSTEP ６の鶏手羽元を調味ダレごと重ねて（骨の部分を交互に並べると重ねやすい）蓋をし、約30分蒸し上げます。鶏手羽元に火が通ったら完成。香菜をそえていただきます。

「中国料理というと老酒が一番合うと思われがちなのですが、四川の人はあまり老酒を飲まないんです。今は、ワインを合わせるのが人気で、しょうゆのこってりとした料理には、きりっとスパイシーな白ワインが合いますね」と井桁シェフ。ご紹介くださったのは、フランス・ロワール地方の「テール ド ピエール 2013」のミュスカデ。「自然派のワインで、夏向きのスモーキーな香りがこの料理によく合います」。