麻布淺井
オーナー・浅井太一

Taichi Asai

1982年、京都府出身。「大阪あべの 辻調理師専門学校」卒業。京都の名料亭「祇園 丸山」で4年間、その後東京に進出し「レストラン よねむら 銀座店」で7年間研鑽を積む。2013年、東京・西麻布に「麻布淺井」をオープン。基本は日本料理だが、枠にとらわれない独自の発想力とフレンチの技を融合。新しさと驚きのある洗練された和食を追求している。

プロならではの発想で作られる料理を、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現する料理レシピ講座。第三回は、ワインにも造詣が深い創作和食店「麻布淺井」のオーナーシェフ、浅井太一さんに教えていただきます。

もち米のワッフル 魚介の菜園仕立て／和牛しゃぶしゃぶ仕立て

「飯蒸し（もち米に調味しただし汁をかけながら蒸し上げたもの）をフライパンでひとくちサイズの円形に焼いて、魚介などをのせた料理をお出しすることがあるのですが、それを『ワッフルボウルメーカー』でアレンジしました。浅いボウル状に焼くことができるので、ボリュームのあるトッピングを、立体感のある盛りつけで楽しむことができます。もち米ボウル1個に対して使う飯蒸しは60グラム。このサイズが一番食べやすく、バランスのいい大きさなので、手間を惜しまずに計量してもらえるとうれしいです。来客時やお祝い事などで、感謝の気持ちを込めたおつまみとして作るのも喜ばれるでしょう。季節の食材を使ったトッピングは、バルサミコソースを添えた『魚介の菜園仕立て』と、山椒風味の葛あんをかけた『和牛しゃぶしゃぶ仕立て』の2種類。『和牛しゃぶしゃぶ仕立て』は、葛あんをかけることでおこげのような食感を楽しむことができます。組み合わせている野菜やハーブ類は手に入るものでかまいません。季節ごとに食材を変えながら、好みのトッピングを試してみてください」

飯蒸しを作る

まずは蒸し器でもち米を蒸して、飯蒸しを作ります。だし汁に薄口しょうゆ、みりんを加えて調味し、洗ったもち米を加えて一晩浸します。一晩おいたら、もち米とだし汁に分けておきます。布巾を敷いた蒸し器にもち米をのせて平らにならし、蒸し器とフタの間にも布巾を挟んで強火にかけ、蒸気が上がってから約1時間蒸します。途中、約15分ごとにもち米全体にだし汁を回しかけてしゃもじで切るように混ぜ、これを繰り返し、全てのだし汁を回しかけて蒸し上げます。

「魚介の菜園仕立て」の準備（えびを昆布締めにしておく）

☆の材料を準備し、えびは前日に昆布締めにしておきます。まず、えびの頭、殻、尾を取り除きます。えびの頭はとっておき、香ばしく素揚げにします（「和牛しゃぶしゃぶ仕立て」と一緒に作る場合は、STEP4の野菜と一緒に揚げると◎）。昆布は、酢と酒を同量合わせたものを含ませた布巾で、表面をさっとふいておきます。バットの上に昆布を1枚広げてえびを並べ、もう1枚の昆布をのせて挟み、ラップをかけて、冷蔵庫で一晩なじませます。

「魚介の菜園仕立て」の準備（バルサミコソースを作る）

次に「魚介の菜園仕立て」のバルサミコのソースを作ります。鍋に★の材料を合わせて中火にかけ、泡立て器で混ぜながら、泡立ってとろみが出るまで煮詰めます。

「和牛しゃぶしゃぶ仕立て」の準備（具材）

賀茂なすは1.5cm厚さの半月切りにし、皮をむいて、包丁の先で両面に切り込みを入れます。万願寺唐辛子はへたと種を除いて、2〜3mm幅の輪切りにします。牛肉は約2mm幅の薄切りにします。

なすは強力粉をまぶして色よく揚げ、万願寺唐辛子と水気をよくきった白髪ねぎを素揚げします。

牛肉は、しゃぶしゃぶの要領でさっと湯通しします。

「和牛しゃぶしゃぶ仕立て」の準備（山椒風味の葛あんを作る）

◯の材料を準備し、山椒風味の葛あんを作ります。まず、直前に山椒の実を塩茹でにし、フードプロセッサーに酒適量と一緒に入れて撹拌します（または、粗みじん切りにします）。鍋にだし汁を入れて火にかけ、薄口しょうゆ、しょうゆ、みりんで調味し、山椒の実を加えます。沸く手前で、水で溶いた葛粉を2回に分けて加えてとろみをつけ、一煮立ちさせて火を止めます。
※この日は山椒の実の撹拌に「カプセルカッター キャトル」を使用しました。

もち米ボウルを作る

STEP1のもち米が蒸し上がったら、60gずつに分けて、ボール状に8個丸めます。予熱が完了した「ワッフルボウルメーカー」の内側に（フタの内側にも）オリーブオイル（分量外）を薄くぬり、もち米を入れてフタをします。4分焼いたら取り出してバットなどに並べ、そのまま粗熱をとります。

盛り付ける

それぞれのトッピングを盛り付けます。「魚介の菜園仕立て」は、えびの昆布締め（2尾ずつ）、うに、えびの頭の素揚げを盛り合わせ、キャビア、スプラウト、アマランサス、ナスタチウム、エディブルフラワー、ラディッシュを彩りよく添えて、えびの昆布締めにおろしわさびをのせ、描くようにソースを細く流した器にのせます。「和牛のしゃぶしゃぶ仕立て」は、半分に折った牛肉、野菜を盛り合わせ、そばの芽、白髪ねぎの素揚げ、木の芽を添えて、山椒風味の葛あんをかければ完成です。

「かつおだしを使った料理には、ブルゴーニュ地方のワインが合います」と浅井シェフがおすすめしてくれた赤・白各1本がこちら。赤はヴォーヌ・ロマネ 2007、白はブルゴーニュ オート コート ド ニュイ。「牛肉とかつおだし、山椒には、ピノ・ノワール種で造られた軽い赤が合いますね。シャルドネ種は魚介との相性が抜群です」。