トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ
オーナー・石川勉シェフ

Tsutomu Ishikawa

1961年岩手県出身。東京の料理店で修行の後に、イタリア・シチリアで3年間、料理の研鑽に励む。帰国して「トンマズィーノ」のシェフとなりシチリア料理を世に広める。2006年に「ドンチッチョ」をオープンし、言わずと知れた連日満席の大人気レストランに。その後「シュリシュリ」、「ラ・コッポラ」もオープンして、日々おいしいイタリア料理（シチリア）とワインを提供し続けている。

プロならではの発想で作られる料理を、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現する料理レシピ講座の始まりです。第一回は、イタリア料理の中でも、シチリア料理の第一人者として名高いドンチッチョのオーナーシェフ、石川勉さんです。

6種類のカルトッチーニ

「イタリアでは紙包み焼きなどの、包んで加熱する料理をカルトッチョといいます。この料理は、いろんな食材を包んで作りますが、食材の相性を楽しみながら、ありものの食材でも作ることができます。調味料や香辛料、ハーブを工夫すると味わいにも変化をつけられます。調味は、塩・コショウ・オリーブオイルがベースで、あとはお好みですね。オレガノ、ケーパー、オリーブを多く使えばシチリア風の味わいに近づいていきますよ。透明のクッキングシートを使えば、見た目にも盛り上がります」

焼く

塩・コショウで軽く下味をつけた鶏肉、金目鯛、カジキ、ジャガイモ、ナスにオリーブオイルをつけて、バーベキュープレートで焼き色がつくまで焼きます。

包む

この料理は「包む」ことがポイント。基本の作り方は、正方形に切った透明の耐熱クッキングシートに、食材を置きながら、塩、コショウ、オリーブオイル、香辛料で調味し、四方を摘んで持って、ブロード（スープ）などの水分を加え、巾着のかたちにしてタコ糸でしばって包みます。

【 A 】鶏肉の生クリーム・カレー風味は、透明のクッキングシートの上に、焼いた鶏肉（約40g）にカレーパウダー（適量）をつけて置く。切ったマッシュルーム（2個分）、グリーンピース（約大さじ2）、ちぎったローリエをのせて、軽く塩・コショウをし、オリーブオイル（適量）、生クリーム（約大さじ1）、ブロード（スープ／約50cc）を加えたらタコ糸で縛って包みます。 ※この日のブロードはチキンと野菜のスープを使用しました。

【 A 】と同様に【 B 】魚ときのこのローズマリー風味、【 C 】ブロッコリーと5つの野菜、【 D 】鶏肉とセミドライトマト・ケーパーとオレガノ風味も食材を包みます。（【 B 】はブロードの代わりに塩水50ccを入れて）

【 E 】魚とジャガイモのサルサポモドーロは、サルサポモドーロ、焼いたカジキ、ジャガイモ、チーズ、ジャガイモ、チーズの順に重ねて、コショウ、オレガノ、オリーブオイルを振りかけ、ブロードなしで包みます。

【 F 】金目鯛と魚介のサルサポモドーロは、焼いた金目鯛の上にサルサポモドーロで煮た魚介をのせて、煮たソース大さじ２を入れて包みます。

蒸し焼き

「ホームバーベキュー」のオプションパーツ、バラエティプレートをセットして、STEP2で包んだ6種類のカルトッチーニを6個のポケットの上にそれぞれのせ、強火で5分加熱します。

透明のクッキングシートを使うとブロードやサルサポモドーロが沸騰して食材が蒸される様子も見られるので、目でも楽しめる料理になります。

食べる！

5分経ったら出来上がりです。そのままお皿に取って、巾着を開いていただきます。大皿に盛っても、銘々皿に取り分けても楽しい料理です。ワインと一緒にボナペティ！

「今回の料理には、シチリアの白ワインがいいですよ」ということで、ドンナフガータのワイン３本をご紹介いただきました。左から、アンシリア2015（ブドウ品種：カタラット主体）、リゲア2015（ブドウ品種：ジビッボ100%）、ヴィニャ ディ ガブリ2014（ブドウ品種：アンソニカ主体）。いずれもやや辛口のスッキリとした飲み口で、魚介や野菜、鶏肉などの料理によく合う味わいです。