フードコーディネーター/料理家 こてら みやさん
夏のスパイシー常備菜 <全5回>
自家製びん詰めや常備菜作りをこよなく愛するフードコーディネーター/料理家のこてら みやさんに、レコルトアイテムで作る常備菜をご紹介いただく連載。マリネ、ペースト、スープなど、スパイスや香味野菜をきかせた暑い季節にぴったりのレシピを、おすすめの食べ方や保存テクニックとともにご紹介します。
焼さばのリエット
「リエット」はやわらかく煮た肉をペースト状にするフランスでは定番の家庭料理。豚肉を煮込んで作るレシピがよく知られていますが、今回ご紹介するリエットは「さば」を使います。このレシピのポイントは、さばを水煮せず、香ばしく焼くこと。[ホームバーベキュー]を使えば、さばの余分な脂を落とし、皮は香ばしく身はしっとりと焼き上げることができます。ディルとレモンの爽やかな風味も足して、あっさりとしていながらしっかりした味のリエットに。葉野菜といっしょにサンドイッチにしてどうぞ!
作りやすい分量
材料
分量
下準備・メモ
- さば
- 半身
- 紫玉ねぎ
- 1/4個
- 【A】白ワイン
- 大さじ1
- 【A】塩
- 小さじ2/3
- 【B】レモン汁
- 大さじ1
- 【B】レモン果皮
- 1個分
- すりおろす
- 【B】ケーパー
- 大さじ1
- 【B】おろしにんにく
- 少々
- 【B】粗挽き黒こしょう
- 少々
- 【B】オリーブオイル
- 大さじ3
- 塩
- 少々
- ディル(お好みで)
- 適量
作り方
- 材料を準備する。
- さばの下処理をする。さばに付いている血を冷水できれいに洗い流して水気を拭き取る。バットに置き、【A】の白ワインと塩を振りかけて手でなじませ、冷蔵庫で1~2時間置く。冷蔵庫の中でバットをやや傾けて置き、臭みのもととなる水気がさばに触れないようにしておく。
- [カプセルカッター キャトル]の[カップ]に紫玉ねぎを入れ、「連続プッシュ」で撹拌してみじん切りにする。
- 塩ひとつまみ(分量外)をまぶして混ぜ、[カップ]に入れたまま5分ほど置き、ペーパータオルで包んで水気をしっかり切る。
- [ホームバーベキュー]に[バーベキュープレート]をセットしてツマミを [2]にして熱し、水気をふき取ったさばの皮目を下にして並べ、フタ をして5分焼く。
- 裏返したらフタをして、さらに5分焼く。
- バットに取り出して粗熱を取る。
- 粗熱が取れたら、中骨や小骨などを丁寧に取り除く。
- 身をほぐす。
- [カプセルカッター キャトル]の[カップ]にほぐしたさばを入れる。
- レモンの果皮をすりおろし器で削る。
- 【B】を加える。
- さばのかたまりがなくなるまで「連続プッシュ」で撹拌する。
- 最後に④の紫玉ねぎを加え、軽く撹拌してから味をみて塩少々で味を調える。
- 葉野菜と一緒にバゲットにはさんで、ちぎったディルを散らす。レモン果汁を絞っていただく。
- 食べきれなかった分は清潔な保存容器に入れ、ラップで表面をぴったり覆うようにして冷凍庫で保存する。
こてら みや’S POINT
- 冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
- さばは新鮮なものを使い、丁寧に下処理をして、臭みをしっかり抜くのがポイントです。
- 生さばから作るのがおすすめですが、塩さばを使う場合は手順②を省略してください。
- 手順⑨で中骨や小骨を取り除くときに、皮は取らずに残しておきましょう。焼いた香ばしさと、さばの旨味が加わります。
- 紫玉ねぎは香りがやわらかく、きれいな色もアクセントに。なければ普通の玉ねぎで代用できます。
- レモンは果皮を使うので防腐剤などがかかっていない“国産レモン”が安心です。