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コラム

Soufflé Cheese Cake/スフレチーズケーキ

濃厚なベイクドチーズ、ふるふる食感のレアチーズ…皆さんはどんなチーズケーキがお好きですか?今回ご紹介するのは、ふわっ、しゅわっ♡とした軽い口どけが魅力の「スフレチーズケーキ」。メレンゲを加えた生地をオーブンで蒸し焼き(湯せん焼き)にして作ります。手に入りやすい材料で作れるので、ぜひレパートリーに加えたいスイーツのひとつです。ふわふわに仕上げるポイントは、しっかりとしたメレンゲを作ること。さらに焼く温度に気をつけて、ケーキの表面が割れないように焼けたら大成功!今回のスイーツラボは「割れないふわふわスフレチーズケーキ」を作るべく、レコルトスタッフが《ハンディブレンダー スリム プラス》を使って試作に試作を重ねた自信作♡ぜひ手順どおりにていねいに作ってみてください。

 

スフレチーズケーキの材料を用意します。

 

材料/直径15cmの丸型1個分

【生地】

①クリームチーズ…150g
②牛乳…150ml
③砂糖…60g
④卵…3個
⑤レモン汁…大さじ1
⑥薄力粉…40g

【型用】

⑦バター…適量
⑧粉糖…適量

 

 

*はじめに、失敗しやすいポイントを見ていきましょう。

実際にスタッフが試作して失敗してしまったケーキがこちら。それぞれ原因がありました。

 

A ふくらまないメレンゲの泡立て不足
B 表面のひび割れ高温で焼きすぎ(蒸し焼きの湯がなくなった)
C ぼそぼそ→メレンゲと卵黄生地の混ぜが足りない

 

メレンゲの泡立て方や混ぜ方、そして焼く温度が成功のカギ。同じ材料で作るのに、焼き上がりの違いで味が微妙に違うのは面白いですね。失敗といってもそれぞれに違う味わいがあって、どれもとても美味しくいただけますので失敗を恐れずにチャレンジしてください。それでは大成功したスフレチーズケーキの詳しい手順をご紹介します!

 

 

STEP1:まずは型に敷くオーブンペーパーを準備します。

・型は直径15cm/高さ6cmの底が外れるタイプを使用しています。

型の側面と底に合わせてオーブンペーパーをカットします。

 

◆側面部分:オーブンペーパーを横50cm×縦12cm(型の高さの2倍)に切り、縦2.5cmの所で折ったら、1.5cm間隔で斜めに切り込みを入れます。

 

◆底部分:型のサイズに合わせて円形に切り取ります。

 

 

STEP2:カットしたオーブンペーパーを型にぴったりと貼りつけます。

スフレチーズケーキは焼き上がってから冷めるまでに縮むので、生地が型からするりと離れるように準備します。きれいな焼き上がりに欠かせない作業です。

 

【ここで使う材料/キャラメルアーモンド】 

バター、粉糖(型用)…各適量

 

1. 刷毛を使って型の側面と底にバターをぬります。

2. 側面部分のオーブンペーパーの、切り込みを入れた辺を底側にして型にぴったりと貼りつけます。ペーパーが重なる部分にもバターをぬってはがれないようにします。

3. 底部分のオーブンペーパーを型に密着させます。

 

 

STEP3:型にはめたオーブンペーパーの内側にバターをぬり、粉糖をふります。

 

1. オーブンシートの内側全体にバターをしっかりぬり、側面に粉糖をふるいます。粉糖は生地の上がり(ふくらみ)をスムーズにするためのもの。コーンスターチや薄力粉でも代用できます。

2. 底から水が入らないように、型全体をアルミホイルで包んだら、型の準備は完了です。

 

 

STEP4:卵黄の生地を作ります。なめらかに混ぜ合わせましょう。

・卵黄と卵白を分け、卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。

・オーブンの天板に、2〜3cmの高さまで湯を注ぎ入れ、180°Cに予熱しておきます。※オーブンの開閉によって庫内温度が下がってしまうので、実際に焼く温度(160℃)より高めの180℃で予熱しておきます。

薄力粉は《カプセルカッター キャトル》で撹拌すればあっという間にふるえて便利!レモン汁と一緒にお好みですりおろしたレモンの皮を加えるのもおすすめです。

 

【ここで使う材料】 

クリームチーズ…150g

牛乳…150ml

砂糖…30g

卵黄…3個分

レモン汁…大さじ1

薄力粉…40g

 

1. 鍋にクリームチーズ、牛乳、砂糖を入れて弱火にかけます。

2. ゴムべらで混ぜながら加熱します。沸騰させてしまうとクリームチーズが分離するので注意してください。

3. 全体がなじんだらボウルに移してひと肌程度まで冷まします。チーズのダマが多少残っていても後の工程でなじみますが、よりなめらかに作りたい場合は温かいうちにボウルの中でダマが消えるまで混ぜてください。

4. 冷めたら卵黄とレモン汁を入れ、泡立て器でしっかり混ぜ合わせます。

5. 薄力粉をふるい入れて、なめらかになるまで混ぜ合わせます。

 

 

STEP5:しっかりとしたメレンゲを泡立てます。

使用する道具に水分や油分がついていると、卵白が泡立ちにくくなります。泡立てる前に、カップやビーターをチェックしましょう!

 

【ここで使う材料】 

卵白…3個分

砂糖…30g

 

1. 卵白をカップに入れ、ビーターに引っ掛けるようにしてドロッとした濃厚卵白とサラサラの水様卵白のコシを切ります。このひと手間で泡立ちやすくなります。

2. ビーターをセットして[低速]で撹拌します。

3. 砂糖は3回に分けて加えます。1回目は、卵白が半透明になったら加えます。撹拌して1回目の砂糖がなじんだら、2回目の砂糖を加えます。

4. さらに撹拌して、メレンゲのツノが“おじぎ”をするぐらいのかたさになったら、3回目の砂糖を加えます。

5. さらに撹拌して、ビーターをゆっくり持ち上げた時にツノがピンと立つかたさまで泡立ててください。

 

 

STEP6:卵黄の生地とメレンゲを合わせます。

混ぜすぎるとメレンゲが潰れてふくらみが悪くなり、混ぜが足りないとメレンゲがなじまずにぼそぼそとした食感になってしまいます。メレンゲを3回に分けて加え、その都度混ぜ方を変えるのがコツです。

 

 

1. 卵黄の生地にメレンゲの1/3量を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。2つの生地のかたさをなじませるためのメレンゲなので、泡のすじがなくなるまでしっかり混ぜてOK!

2. 残りのメレンゲの半量を加え、なるべく泡を潰さないようにしながら、やさしく混ぜ合わせます。泡の白いすじが残る程度にざっくりとなじめばOKです。

3. 残りのメレンゲを全て加えたら、ゴムべらでボウルの底から持ち上げるようにして混ぜ合わせます。泡のすじやかたまりがなくなり、ムラなくしっかりなじんだら完成です。

 

 

STEP7:予熱したオーブンで蒸し焼きにします。

・天板の湯がなくなっていないかチェックして、予熱しておいたオーブンの温度を160℃に設定します。

天板の湯が蒸発してなくなると庫内の温度が上がりすぎて、焼きすぎの原因に。なるべくこまめに湯量をチェックして、少なくなったら足すようにします。

 

1. 型に生地を流し入れ、トントンと落として空気を抜きます。

2. オーブンに入れ、160℃で20分焼きます。オーブンの温度を140℃に下げ、さらに30〜40分焼きます。竹串を刺して生地がつかなければ焼き上がり。オーブンからすぐに取り出さず、オーブンを開けた状態で粗熱が取れるまで待ちましょう。粗熱が取れたらオーブンから取り出し、型ごと冷蔵庫で冷まします。

3. 冷めたら型から外してできあがり!

 

温度を変えるのはなぜ?

□はじめの160℃(20分)…生地の水分を蒸発させてふくらませます。生地がオーブンペーパーの高さまでふくらみ、焼き色がほんのりつく状態ならOKです。ここで温度が下がると仕上がりで生地がしぼんだり、焼き縮みしたりしやすくなるので途中で開けないようにしましょう。

 

□次の140℃(30分~40分)…生地の中まで火を通します。ご家庭のオーブンに合わせて焼き時間を調整して、竹串を刺して生地がつかなければ焼き上がりです。焼きすぎると表面が割れたり縮んでしまったりするので、初めて作るときはこまめにチェックしてみてください。

 

ケーキの表面が割れそうなときは…

オーブンの温度が高すぎることが考えられます。オーブンをこまめに開けて温度を下げながら焼いてみてください。

 

お好みで粉糖をふったり、アプリコットジャムをゆるめたソースをぬってツヤを出してもきれいです。

 

 

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