ランベリー ナオト キシモト
オーナー・岸本直人シェフ

Naoto Kishimoto

1966年、東京都出身。渋谷「ラ・ロシェル」の坂井宏行氏に師事。1994年に渡仏し、名だたる星付きレストランで修業。1996年に帰国。銀座「オストラル」をスーシェフとして立ち上げる。2001年より同店シェフに。2006年南青山にてレストラン「ランベリー（現ランベリー ナオト キシモト）」をオープン。『ミシュランガイド東京』にて、2008年初版より星を連続獲得。2013年に「Bis」、2014年に京都・八坂神社内にてレストラン「ランベリー京都」をオープン。

プロならではの発想で作られる料理を、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現する料理レシピ講座。第二回は、食材マニアとしても知られるフランス料理店「ランベリー ナオト キシモト」のオーナーシェフ、岸本直人さんに教えていただきます。

豚ロースの香草焼き バルサミコ 焦がしバターソース

「肉は塊で焼くとおいしいんです。しかも、家族やお友だちと囲むテーブルの上で焼くこともできますから、盛り上がること必至！ ワイン片手に前菜をつまんで、ワイワイしながら焼き上がりを待つのは、楽しいものです。ホームパーティーでぜひ、作っていただきたいですね。表面をこんがり焼いてから、寝かせたり、蒸し焼きにしていくのですが、これは肉を焼く際はできるだけ表面と内側の温度差を開かせないため。肉自身が焼かれていることに気づかないくらい、そっとやさしく火を入れていくのが理想なんです。すると肉汁をたっぷりたたえたジューシーな状態に仕上がります。豚ロースの脂身は旨みの素。ちゃんと余分な脂を落としながら、ヘルシーに焼くのでご安心ください。野菜も一緒に焼くので、ワンプレートで栄養バランスもとれますよ」

焼く

バーベキュープレートを「ホームバーベキュー」本体にセットし、ツマミ3（強火）で予熱します。焼く30分前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておいた豚ロースに、塩・こしょうをまんべんなくふって赤身に油をぬったら、脂身を下にしてプレートにのせましょう。肉を置いたら、すぐにツマミを1（弱火）に。そして、順々にすべての面をキツネ色に焼いていきます。

少し押し付けながら、余分な脂を下の水トレイに落とし、各面じっくり焼いていきます。全面が焼き上がるまで、所要時間は約12分ほど。

蒸す（休ませる）

バーベキュープレートに焼いた豚肉をのせたまま火を止め、焼くのにかかった時間と同じくらいの時間（12分ほど）フタを閉めて、余熱で蒸し焼きにします。終わったらプレートごと肉を取り出します。

香りづけ

フラットプレートに変え、まず火の通りにくい野菜から焼いていきます。サツマイモ、カリフラワー、青リンゴ、ニンニクをのせ、フタをして3分、ツマミ３（強火）で蒸し焼き。次に豚肉をプレートに戻し、★のハーブを加えます。ここでブランデーを回しかけ、点火棒で火をつけると一瞬、炎が立ち上ります。いわゆる、フランス料理の技法、「フランベ」をすることでアルコールを飛ばし、ブランデーの香りを肉にまとわせるのです。火が消えたら、一度肉を取り出し、バットやお皿の上でアルミホイルをかけて休ませます。野菜は残したままフタをし、ツマミ1（弱火）にしてさらに10分間、蒸し焼きします。

【フランベについてのご注意】
フランベは炎が立ち上ります。フランベが難しい環境の場合は、ブランデーをお肉に絡めるだけでもおいしく仕上がります。 食材の状態によっては、炎が高く立ち上がる場合もありますので下記の点に十分ご注意ください。
◯ご家庭では必ず、キッチンなど耐火性の高い場所でのみ行ってください。
◯火災報知器の下では行わないでください。
◯周囲に可燃物がないかご確認のうえ、安全に十分ご注意ください。
◯周囲に人を近づけないようにしてください。
◯フランベの際、ブランデーは瓶から直接注がず、分量（45ｍｌ）を別の容器などに計量してから注いでください。

野菜を炒める

STEP3の野菜を10分蒸し焼きにしたら、再びツマミを3（強火）にし、残りの野菜を加えて焼き色がつくまで炒め、塩・こしょうで調味します。

肉を温める

野菜に焼き色がついたらツマミを1（弱火）にします。そこへ休ませておいたStep3の肉をプレートに戻し、全体に白ワインを回しかけフタをします。4分経ったら肉とハーブ類を取り出し、ニンニク以外の野菜をお皿に盛り付けます。

野菜の盛り付けは、色をバランスよく散らすように並べるとプロのような見栄えに。

ソースを作る

一旦、プレートに残った焦げをキッチンペーパーなどで拭き取り、きれいにします。プレートの片側（写真左側）にニンニクを寄せてバルサミコ酢を入れ、ツマミ3（強火）で一度沸騰させます。もう一方（写真右側）にはバターを置いて溶かします。バターが香ばしくなったら、バルサミコ酢（写真左側）にしょうゆを足します。

それぞれグツグツ煮立ったら、全体を混ぜ合わせ、水で溶いたコーンスターチを加えてさらに混ぜます。とろみが付いたら火を止めます。

ソースを肉に絡める

取り出しておいた肉をプレートに戻してソースをまんべんなく絡めます。このとき、お肉を取り出しておいたバットなどに溜まった肉汁も戻し、ソースと混ぜ合わせると旨みが増します。

肉を切る

肉を8mm幅の薄切りにし、野菜の上に盛り付けます。

仕上げる

プレートに残ったソースを肉にかけて仕上げます。もしソースが煮詰まってしまったら、水で伸ばし、ほどよいとろみに調整しましょう。盛り付けは大皿に盛っても、銘々皿に取り分けても。シーンによって選んでみてください。

「豚肉の料理にロゼワインは王道の組み合わせ」ということで、岸本シェフがおすすめしてくれたのはフランス・バスク地方の1本。ドメーヌ アレチェアのイルレギー ロゼ 2015です。タナ品種のブドウ100%から造られたロゼはまるで夕焼けのような美しい色調。しっかりしたタンニンを持ち合わせているので、バルサミコソースとの相性もばっちり。ミネラル感が野菜ともよく合います。