レコルトを愉しむためのヒントが詰まった「EATips(イーティップス)」

本格手料理を伝授!Chef's Dish

プロの料理人が、レコルトのアイテムを使って
本格的な手料理を伝授します!

vol1

トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ
オーナー・石川勉シェフ

Tsutomu Ishikawa

1961年岩手県出身。東京の料理店で修行の後に、イタリア・シチリアで3年間、料理の研鑽に励む。帰国して「トンマズィーノ」のシェフとなりシチリア料理を世に広める。2006年に「ドンチッチョ」をオープンし、言わずと知れた連日満席の大人気レストランに。その後「シュリシュリ」、「ラ・コッポラ」もオープンして、日々おいしいイタリア料理(シチリア)とワインを提供し続けている。

プロならではの発想で作られる料理を、自分の家で作ってみたい、というレコルト・ユーザーの夢を実現する料理レシピ講座の始まりです。第一回は、イタリア料理の中でも、シチリア料理の第一人者として名高いドンチッチョのオーナーシェフ、石川勉さんです。

6種類のカルトッチーニ

「イタリアでは紙包み焼きなどの、包んで加熱する料理をカルトッチョといいます。この料理は、いろんな食材を包んで作りますが、食材の相性を楽しみながら、ありものの食材でも作ることができます。調味料や香辛料、ハーブを工夫すると味わいにも変化をつけられます。調味は、塩・コショウ・オリーブオイルがベースで、あとはお好みですね。オレガノ、ケーパー、オリーブを多く使えばシチリア風の味わいに近づいていきますよ。透明のクッキングシートを使えば、見た目にも盛り上がります」

材料

「ありもので作れる楽しい料理」なので、決まりはありませんが、相性の良い食材を選んで包みます。

この日のキッチンより取り出した食材は、ケーパー、アンチョビ、セミドライトマト、オレガノ、カレーパウダー、ブラックオリーブ、カリフローレ、イタリアンパセリ、ブロッコリー、ナス、プチヴェール、しめじ、ホワイトマッシュルーム、ジャガイモ、グリーンピース、ミニトマト、芽キャベツ、パプリカ、ズッキーニ、金目鯛、ローズマリー、カジキ、鶏肉、ムール貝、あさり、エビ、ブロード(スープ)、ニンニク、チーズ(カチョカヴァロ)、グリーンオリーブ、レモン、サルサポモドーロ(トマトソース)など(一部、材料写真に写っておりません)

  • 【 A 】鶏肉の生クリーム・カレー風味
    鶏肉(もも肉)約40g
    マッシュルーム2個
    グリーンピース約大さじ2
    生クリーム約大さじ1
    ブロード(スープ)約50cc
    ローリエ0.5枚
    カレーパウダー適量

    塩、コショウ、オリーブオイル

  • 【 B 】魚ときのこのローズマリー風味
    金目鯛約30g
    しめじ1本
    マッシュルーム1個
    セミドライトマト4片
    ミニトマト3個
    グリーンオリーブ(種を取って切る)2個
    ニンニク適量
    レモンひと切れ(一緒に包む)
    ローズマリー適量
    塩水約50cc
    (塩は適量。ひとつまみくらい、お好みで)

    塩、コショウ、オリーブオイル
    ※この日は金目鯛を使っていますが、鯛があればおすすめです。この調理で鯛の香りと味わいが引き出されます。
    ※ ブロードの代わりに塩水を使って素材の香りを引き立てます。

  • 【 C 】ブロッコリーと5つの野菜
    ブロッコリー3片
    カリフローレ(スティックカリフラワー)3片
    プチヴェール適量
    芽キャベツ1個
    ミニトマト2個
    ブロード約50cc

    塩、コショウ、オリーブオイル

  • 【 D 】鶏肉とセミドライトマト・ケーパーとオレガノ風味
    鶏肉(もも肉)約40g
    セミドライトマト4片
    黒オリーブ2つ
    ナス3切れ
    ミニトマト2個
    ケーパー小さじ1
    イタリアンパセリ適量
    オレガノ適量
    アンチョビ適量
    ブロード約50cc

    塩、コショウ、オリーブオイル

  • 【 E 】魚とジャガイモのサルサポモドーロ
    カジキ約30g
    ジャガイモ2切れ
    チーズ2切れ
    オレガノ適量

    コショウ、オリーブオイル
    ※サルサポモドーロ(トマトソース)の水分があるので、ブロードは入れずに包みます。
    ※チーズは何でもOKですが、塩気のあるものがベターです。

  • 【 F 】金目鯛と魚介のサルサポモドーロ
    金目鯛30〜40g
    サルサポモドーロ(トマトソース)で煮た魚介
     エビ1〜2尾
     あさり2〜3個
     ムール貝2個
    魚介を煮たサルサポモドーロ大さじ2

    塩、コショウ、オリーブオイル

作り方

Step 1
焼く

塩・コショウで軽く下味をつけた鶏肉、金目鯛、カジキ、ジャガイモ、ナスにオリーブオイルをつけて、バーベキュープレートで焼き色がつくまで焼きます。

Step 2
包む

この料理は「包む」ことがポイント。基本の作り方は、正方形に切った透明の耐熱クッキングシートに、食材を置きながら、塩、コショウ、オリーブオイル、香辛料で調味し、四方を摘んで持って、ブロード(スープ)などの水分を加え、巾着のかたちにしてタコ糸でしばって包みます。

【 A 】鶏肉の生クリーム・カレー風味は、透明のクッキングシートの上に、焼いた鶏肉(約40g)にカレーパウダー(適量)をつけて置く。切ったマッシュルーム(2個分)、グリーンピース(約大さじ2)、ちぎったローリエをのせて、軽く塩・コショウをし、オリーブオイル(適量)、生クリーム(約大さじ1)、ブロード(スープ/約50cc)を加えたらタコ糸で縛って包みます。 ※この日のブロードはチキンと野菜のスープを使用しました。

【 A 】と同様に【 B 】魚ときのこのローズマリー風味【 C 】ブロッコリーと5つの野菜【 D 】鶏肉とセミドライトマト・ケーパーとオレガノ風味も食材を包みます。(【 B 】はブロードの代わりに塩水50ccを入れて)

【 E 】魚とジャガイモのサルサポモドーロは、サルサポモドーロ、焼いたカジキ、ジャガイモ、チーズ、ジャガイモ、チーズの順に重ねて、コショウ、オレガノ、オリーブオイルを振りかけ、ブロードなしで包みます。

【 F 】金目鯛と魚介のサルサポモドーロは、焼いた金目鯛の上にサルサポモドーロで煮た魚介をのせて、煮たソース大さじ2を入れて包みます。

Step 3
蒸し焼き

「ホームバーベキュー」のオプションパーツ、バラエティプレートをセットして、STEP2で包んだ6種類のカルトッチーニを6個のポケットの上にそれぞれのせ、強火で5分加熱します。

Point

透明のクッキングシートを使うとブロードやサルサポモドーロが沸騰して食材が蒸される様子も見られるので、目でも楽しめる料理になります。

Step 4
食べる!

5分経ったら出来上がりです。そのままお皿に取って、巾着を開いていただきます。大皿に盛っても、銘々皿に取り分けても楽しい料理です。ワインと一緒にボナペティ!

Chef’s Recommend

「今回の料理には、シチリアの白ワインがいいですよ」ということで、ドンナフガータのワイン3本をご紹介いただきました。左から、アンシリア2015(ブドウ品種:カタラット主体)、リゲア2015(ブドウ品種:ジビッボ100%)、ヴィニャ ディ ガブリ2014(ブドウ品種:アンソニカ主体)。いずれもやや辛口のスッキリとした飲み口で、魚介や野菜、鶏肉などの料理によく合う味わいです。

Chef’s Voice

「この料理は、下ごしらえして包んでおけば、あとはプレートにのせるだけで出来上がります。包んで冷蔵庫に入れておけば、お客さんにもスムーズに出せますね。サルサポモドーロは、本格的なものを作ってもいいし、缶詰のホールトマトをつぶしてオリーブオイル、塩、オレガノを加えて煮込んだ簡単なソースでもおいしくできますよ。ぜひ試してみてください」

レコルト「HOME BBQ」を使ってみて

「熱伝導が早いので思ったように料理ができました。グリルもちゃんと焼き目がついて、いい仕上がりになります。ひと手間入れるといい料理が作れます。取り外しが簡単なのもいいですね。ヒーターの先端、U字の上は食材に火が通りやすいので、うまく利用するといろんな食材も同時にグリルできますよ」

Restaurant Information

TRATTORIA SICILIANA
DON CICCIO

東京都渋谷区渋谷2-3-6
SGSSSビル1F
電話 03-3498-1828
18:00〜24:00 LO
日曜日・祝日の月曜日休

Photos_Shigeki Kuribayashi Text_Kazuki Endo(EATer) Edit_Ayumi Kinoshita, Jun Asami(EATer)