フードコーディネーター/料理家 こてら みやさん

夏のスパイシー常備菜 <全5回>

自家製びん詰めや常備菜作りをこよなく愛するフードコーディネーター/料理家のこてら みやさんに、レコルトアイテムで作る常備菜をご紹介いただく連載。マリネ、ペースト、スープなど、スパイスや香味野菜をきかせた暑い季節にぴったりのレシピを、おすすめの食べ方や保存テクニックとともにご紹介します。

〈4〉焼さばのリエット

「リエット」はやわらかく煮た肉をペースト状にするフランスでは定番の家庭料理。豚肉を煮込んで作るレシピがよく知られていますが、今回ご紹介するリエットは「さば」を使います。このレシピのポイントは、さばを水煮せず、香ばしく焼くこと。[ホームバーベキュー]を使えば、さばの余分な脂を落とし、皮は香ばしく身はしっとりと焼き上げることができます。ディルとレモンの爽やかな風味も足して、あっさりとしていながらしっかりした味のリエットに。葉野菜といっしょにサンドイッチにしてどうぞ!

作りやすい分量

材料

分量

下準備

さば
半身
 
紫玉ねぎ
1/4個
 
【A】白ワイン
大さじ1
 
【A】
小さじ2/3
 
【B】レモン汁
大さじ1
 
【B】レモン果皮
1個分
すりおろす
【B】ケーパー
大さじ1
 
【B】おろしにんにく
少々
 
【B】粗挽き黒こしょう
少々
 
【B】オリーブオイル
大さじ3
 
少々
 
ディル(お好みで)
適量
 
作り方
手順1
材料を準備する。
手順2
さばの下処理をする。さばに付いている血を冷水できれいに洗い流し て水気を拭き取る。バットに置き、【A】の白ワインと塩を振りかけて 手でなじませ、冷蔵庫で1~2時間置く。冷蔵庫の中でバットをやや傾 けて置き、臭みのもととなる水気がさばに触れないようにしておく。
手順3
[カプセルカッター キャトル]のカップに紫玉ねぎを入れ、連続プッ シュで撹拌してみじん切りにする。
手順4
塩ひとつまみ(分量外)をまぶして混ぜ、カップに入れたまま5分ほど 置き、ペーパータオルで包んで水気をしっかり切る。
手順5
[ホームバーベキュー]にバーベキュープレートをセットしてツマミを [2]にして熱し、水気をふき取ったさばの皮目を下にして並べ、フタ をして5分焼く。
手順6
裏返したらフタをして、さらに5分焼く。
手順7
バットに取り出して粗熱を取る。
手順8
粗熱が取れたら、中骨や小骨などを丁寧に取り除く。
手順9
身をほぐす。
手順10
[カプセルカッター キャトル]のカップにほぐしたさばを入れる。
手順11
レモンの果皮をすりおろし器で削る。
手順12
【B】を加える。
手順13
さばのかたまりがなくなるまで連続プッシュで撹拌する。
手順14
最後に❹の紫玉ねぎを加え、軽く撹拌してから味をみて塩少々で味 を調える。
手順15
葉野菜と一緒にバゲットにはさんで、ちぎったディルを散らす。レモン 果汁を絞っていただく。
手順16
食べきれなかった分は清潔な保存容器に入れ、ラップで表面をぴっ たり覆うようにして冷凍庫で保存する。

こてら みや’S POINT

  • 冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
  • さばは新鮮なものを使い、丁寧に下処理をして、臭みをしっかり抜くのがポイントです。
  • 生さばから作るのがおすすめですが、塩さばを使う場合は手順❷を省略してください。
  • 手順❾で中骨や小骨を取り除くときに、皮は取らずに残しておきましょう。焼いた香ばしさと、さばの旨味が加わります。
  • 紫玉ねぎは香りがやわらかく、きれいな色もアクセントに。なければ普通の玉ねぎで代用できます。
  • レモンは果皮を使うので防腐剤などがかかっていない“国産レモン”が安心です。
Profile
こてら みや(こてら みや)
フードコーディネーター/料理家

京都・祇園生まれで子どもの頃より京料理やおばんざいに接して育つ。料理制作、スタイリング等、食の総合的なコーディネーターとして活動。特にスパイスや香味野菜など「香り」をいかした料理に定評がある。著書『365日、おいしい手作り!「魔法のびん詰め」』『春夏秋冬の魔法のびん詰め」ともに(三笠書房)、『今日はごちそう!こてらみやのしあわせ週末ごはん』(ワニブックス)、『ひとり分からできる 作りおき上手のやりくりレシピ12か月』(家の光協会)など。

ブログ「オサルノビタミン」
Instagram @osarumonkey

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